一堂に会して契約できないときは、契約書の日付は最後に署名捺印した日を記載しましょう。
賃貸の契約書は郵送でやり取りすることが多いです。保証人が遠方のことがよくあるからです。
そうなると、借主→保証人→貸主と契約書を郵送で転送していくことになります。
ここで問題が出て来ます。「契約書の日付はいつにするのか?」
「最初に借主が署名捺印した時か?いや、最後の貸主が署名捺印した時だろう!」
後々、問題になったら嫌ですね。

契約書日付と契約締結日
まず整理しておきます。
契約書の日付とは、契約書の署名欄の上の日付のことです。
契約締結日とは、双方合意して契約が成立した日です。
本来は契約書の日付と契約締結日は一致していた方が簡潔でいいです。問題もおこりません。
しかし賃貸の契約は、売買契約のように事務所で売主と買主が顔を合わせて契約締結を行わないこともあります。
郵送でやり取りをすると、時差が発生してしまいます。
契約書の日付について、特に法の定めはありません。(決めておいてくれると悩まずに済むんですが)
契約書の日付と契約締結日がずれていても契約は有効です。
実務では特約で、「手付金の授受 をもって契約の効力を生じる。」とか条件をつけることも可能です。
まとめ
契約書を郵送で転送し、最後の人が署名捺印して契約書が完成するので、
最後の人の署名捺印を契約書の日付とするのが、いちばんきれいな形だと思います。
ただ、税務上の特例等は期限があります。これは事前に税理士に確認し契約の相手方と調整しておくといいでしょう。例えば譲渡税の特例などです。
1日違いで、軽減措置が使えないと言うこともあり得ます。ここは気をつけて下さい。
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